烘焙原料-酵母粉

2017-09-07 15:18:11作者:admin来源:未知
  酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解,微生物吸收利用的速度和效率更高,发酵残留少;目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多,酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。
  
  酵母粉含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素,并含有消化酶和一些未知的生长刺激因子,基有较高的生物活性,因此,能促进动物新陈代谢,增强食欲,有利于动物的消化吸收,加速动物的生长发育及生产性能的发挥,还能提高动物的抗病防病能力。
  
  做面包的主要原料是面粉。在将面粉揉成面团时,面包师要加入一定量的酵母。酵母是一类有益的微生物,在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中後,它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种?,将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,最後产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
  
  用于食品中的酵母通常有液体酵母、新鲜压榨酵母、活性乾酵母三种。液体酵母发酵强,但不宜保存;活性乾酵母虽易保存,但发酵能力不强;而新鲜压榨酵母﹝简称鲜酵母﹞既有较强的发酵力,又能在冰箱中保存,所以被较多地选用。鲜酵母是一种含有酵母菌体的奶黄色软固体,其化学成分主要是水、蛋白质、脂肪、糖及少量维生素等。