面粉的发展你懂多少

2017-09-06 16:39:01作者:admin来源:未知
  首先,我们要确定的一点是,在烘焙领域,面粉是最最重要的原料。那这种原料是经过怎么的过程发展到现在的模样的呢?我们这里来探讨一下。
  
  不同时期不同区域的不同使用
  
  尽管在过去2000年里,在很多不同文化中小麦粉更为人所偏好、所使用,但并不代表没有例外,就好比现在的某些应用中人们就不会选用小麦粉了。例如鹰嘴豆面粉(chickpea flour),就常在亚洲和地中海地区被应用在大饼的制作当中,而在今天的意大利和法国某些地区,我们还可以发现有诸如cecina和socca(分别为意式和法式大饼的名字)等烘焙食品,它们就是鹰嘴豆面粉的应用实例了。
  
  而在几个世纪以前,玉米(而不是小麦)在美洲地区广泛种植,可能是由于当时的那些人并不以小麦为主食。现在美洲南部地区的墨西哥面饼(tortillas)、墨西哥卷(tamales)以及纯玉米面包就便是从过去该地区的“无小麦”饮食传统遗传下来的当代烘焙食品了。
  
  虽然我们平时不会去想面粉是怎么来的,但实际上制作面粉的原料种类非常多样,而且互相之间的差异也可以很大。例如,土豆和豆类这些不常规的原料都可以用来碾磨制作出面粉。当然了,现实生活中我们口中所说的制作面包的面粉就是指那些用一种谷物或混合谷物来制成的,它们包括有小麦、大麦、黑麦和玉米等。而在日常烘焙中,如果没有多加说明的话,我们所说的面粉是指仅仅用小麦碾磨制成的品种。
  
  面粉的定义与发展
  
  我们可以把面粉定义为把含有淀粉的籽、谷物、植物的块茎或豆类经过压榨或碾磨处理后得到的粉状或颗粒物。
  
  在石器时代,原始人通过手执石头把谷物砸碎,得到粗糙、干身的面粉。而到了古埃及时代,埃及人通过对石头工具进行有意识的加工后,让石磨面粉更加精细,并成为了往后约6000年一直使用的面粉碾磨方法。一直到19世界后期,人类才发明出金属辊轧机,使生产出的面粉精度得到进一步提升,更加接近我们现在所见的面粉模样。随后发明的金属过筛机,配合金属辊轧机一同使用,可以大幅度降低杂质(麦糠、胚芽)含量,就得出我们现在所见的面粉产品了。